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Roastbeef vom Black Angus

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Zutaten für 4 Personen

• 1,3 kg Roastbeef

• 2 EL Öl oder Butter

• 2 EL körniger Senf

• schwarzer Pfeffer und Salz

Zubereitung:

Das Fleisch muss einige Stunden vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank genommen werden. Anschließend trocken tupfen, mit Senf bestreichen und mit Salz und Pfeffer würzen. Butter in einem Bräter erhitzen. Das Fleisch darin von allen Seiten scharf anbraten und in den vorgeheizten Backofen legen. Auf Heißluft bei 80 Grad, ca. 2,5 Stunden garen.

Das scharfe Anbraten und die konstante Temperatur sind von Bedeutung. Sie können auch die Kerntemperatur überwachen, dazu brauchen sie einen Kerntemperaturmesser, der an der dicksten Stelle des Fleisches eingesteckt wird.

 

Die Garzeit für ein Roastbeef von 800 gr bis 1.000 gr beträgt ca. 2 Stunden.

• à point: Kerntemperatur 55 – 60 Grad

• saignant: Kerntemperatur 50 – 54 Grad

Zutaten für die Soße

• 1 dl Weißwein

• 1 EL Estragonessig

• 1 Schalotte, halbiert, in Streifen

• 2 Zweige Estragon

• einige Pfefferkörner, zerdrückt

• 100 gr Butter, kalt, in Stücken

• 1 TL Zitronensaft

• 2 frische Eigelbe

• 1 TL Estragonblätter, fein gehackt

• Salz und Pfeffer nach Bedarf

Zubereitung der Soße:

Wein, Essig, Schalotte, 2 Estragon Zweige und Pfeffer in einen Topf geben und bei mittlerer Hitze auf ca. 4 EL einkochen lassen, in eine Schüssel absieben, die Reduktion auskühlen lassen.

Butter warm werden lassen, bis sie vollständig geschmolzen ist und bei mittlerer Hitze 4-5 min kochen. Butter abschäumen, durch ein mit einem Tuch ausgelegtes Sieb in einen Messbecher gießen und abkühlen lassen. Eigelbe zur Reduktion geben, Schüssel über das nur leicht siedende Wasserbad hängen. Sie darf das Wasser nicht berühren. Mit dem Schwingbesen des Handrührgeräts rühren, bis die Masse schaumig ist und sich Rührspuren abzeichnen. Flüssige Butter unter ständigem Rühren, anfangs tropfenweise, dann im Faden dazu gießen. Weiterrühren, bis die Soße cremig ist. Schüssel herausnehmen, Estragon und Zitronensaft beigeben, kurz weiterrühren und würzen.

 

Tipp: Wird die Béarnaise Soße zu heiß, kann sie gerinnen. Dann die Soße sofort aus dem Wasserbad nehmen, 2-3 EL eiskaltes Wasser oder einen Eiswürfel beigeben und so lange rühren, bis die Soße wieder cremig ist.

 

Roastbeef aus dem Ofen nehmen, mit der Béarnaise Soße sofort servieren.

 

Metzgerei Peters

wünscht Ihnen einen guten Appetit.

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