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Weihnachtsmenü

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für 4 Personen

Vorspeise
Kalbs-Carpaccio

  • 300 g Kalbsfilet
  • 3 EL Olivenöl
  • 6 EL Haselnussöl
  • 9 EL Zitronensaft
  • 90 g gehobelte Haselnüsse
  • 200 g Feldsalat
  • 100 g Pinienkerne

 

Zubereitung:
Kalbsfilet dünn aufschneiden. Aus den restlichen Zutaten eine Vinaigrette herstellen & diese über den Feldsalat & das Carpaccio träufeln.

 

Wein:
Montlouis sur Loir 2014 (Val de Loire), trocken & vollmundig im Geschmack (Weingut Jacky Blot).

Suppe
Pilz-Trüffelsuppe

  • 100 g Echalotten
  • 50 g Butter
  • 70 g Trüffelpaste
  • 350 g Pilze
  • 150 ml Sahne
  • 500 ml Hühnerbrühe
  • 1 EL Porto, 70 ml Weißwein

 

Zubereitung:
Echalotten in Butter andünsten, mit Weißwein ablöschen, Hühnerbrühe & Sahne hinzugeben, Pilze waschen, hinzufügen & 5 Minuten köcheln lassen, pürieren.
Mit Porto & Gewürzen abschmecken. Zum Schluss dann noch die Trüffelpaste untermischen.

 

Wein :
Muscat Pfister 2016 (Alsace),
trocken, frisch, etwas fruchtig.

Hauptgang
Rehrücken in Kräuterkruste, Cranberrykompott & Pastinaken

 

  • Fleisch: 600 g Rehrücken
  • Kräuterkruste: 20 g Zitronenschale
  • 20 g Orangenschale
  • 10 g Thymian
  • 60 g Parmesan
  • 60 g Paniermehl
  • 7 g Rosmarin

 

Zubereitung:
Backofen vorheizen auf 180 °C (Kerntemp. 60 °C). Alle Zutaten gut vermischen, anschließend den Rehrücken gut anbraten, in den Ofen schieben ± 10 Minuten (je nach Dicke des Fleisches). Das Fleisch anschließend mit der Kräuterkruste ummanteln und kurz im Ofen „gratinieren“, bis zur Kerntemperatur von 60 °C).

 

Cranberrykompott:

  • 300 g Cranberrys
  • 200 g Wasser
  • 100 g Zucker
  • Wacholderbeeren, Nelken, Pfeffer

Wasser, Zucker, Wacholderbeeren, Nelke & Pfeffer aufkochen.
Cranberrys hinzufügen, kochen lassen & pürieren.

Pastinaken:

  • 800 g Pastinaken
  • 50 g Butter
  • Thymian, Knoblauch, Honig & Essig

 

Zubereitung:
Pastinaken schälen, schneiden, Butter schmelzen, Thymian & Knoblauch hinzufügen. Pastinaken in der Butter schwenken, Essig & Wasser hinzugeben. Dann alles langsam köcheln lassen bis zum gewünschten Garpunkt.

Wein:
Chateauneuf du Pape Beaucastel 2010 (Côte du Rhône), vollmundig & würzig im Geschmack.

Dessert
Quitten Crème Brulée

  • 1 kg Quitten
  • 1 EL Butter
  • Zitronensaft
  • 100 ml Milch
  • 250 ml Sahne
  • 95 g Zucker
  • 4 Eigelb

 

Zubereitung:
Quitten schälen, entkernen & klein schneiden. Butter schmelzen, Zitronensaft & ein wenig Wasser erhitzen, Quitten hinzufügen, kochen lassen, bis eine Art Kompott entsteht & pürieren. Das Kompott in feuerfeste Schälchen verteilen. Anschließend Eigelb & Zucker verrühren, Sahne & Milch unterrühren. Die Masse auf dem Kompott verteilen. Im Ofen bei 95 °C (Ober-/Unterhitze) ± 1 Stunde stocken lassen & anschließend kaltstellen. Vor dem Servieren mit Zucker karamellisieren.

 

Wein:
Muscadellu 2016 (Korsika),
prickelnd, frisch, exotisch, fruchtig.

 

Die Köchin der Metzgerei P&M Bütgenbach wünscht euch viel Spaß beim Kochen!