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WILDe Rezepte

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Saisonal und sooo lecker!

Jetzt wird’s WILD: Passend zum Herbst gibt es hier phänomenale Rezepte – nachkochen lohnt sich …

Rehrücken mit Rotweinsoße

  • 1 küchenfertiger Rehrücken, circa 1,2 kg bis 1,4 kg
  • 1 Flasche trockener Rotwein, z. B. Bordeaux (0,75 l)
  • 1 Bund Suppengrün
  • 400 ml Wildfond
  • 75 g grüner Speck in dünnen Scheiben (fetter, weißer Speck)
  • 2 Zwiebeln
  • ½ TL Gewürznelken
  • 1 TL Wacholderbeeren
  • 2 Lorbeerblätter
  • 1 EL Speisestärke
  • Salz
  • Pfeffer

Wildgulasch Jägerart

  • 500-600 Gramm Wildgulasch (Reh, Hirsch, Wildschwein oder Hase)
  • 50 Gramm frische Pilze nach Wahl
  • 2 Zwiebeln
  • 1 Esslöffel Butterschmalz
  • Salz
  • Pfeffer
  • 4 Esslöffel Sahne
  • Wasser
  • etwas Mehlbutter oder Speisestärke
  • Petersilie

Zubereitung

Schritt 1 – Fleisch marinieren

Suppengrün und Zwiebeln schälen und grob zerkleinern. Anschließend das Fleisch von Sehnen und Haut befreien, waschen und trocken tupfen. Nun Fleisch, Gemüse, Zwiebeln und die Gewürze in den Gefrierbeutel geben, diesen in einer Schüssel positionieren und eine Flasche trockenen Rotwein hinzufügen. Den Beutel sorgfältig verschließen und für mindestens 12 Stunden im Kühlschrank marinieren – dabei regelmäßig wenden.

 

Schritt 2 – Marinade einkochen

Im Anschluss den Rehrücken herausnehmen und die Marinade durch ein Sieb in einen Topf abgießen. Das Gemüse, das im Sieb bleibt, aufheben. Die Marinade bei starker Hitze 15 bis 20 Minuten auf circa 1/4 Liter einkochen.

 

Schritt 3 – Rehrücken braten

Den Ofen vorheizen – E-Herd 200° C, Umluft 175° C und Gas Stufe 3. Den Rehrücken auf eine Fettpfanne legen, ordentlich mit Salz und Pfeffer würzen und Speck darauf verteilen. Nun das Gemüse drumherum verteilen und alles im heißen Ofen rund 35 Minuten braten. Nach 10 bis 15 Minuten Bratzeit circa 200 bis 250 ml Marinade nach und nach über den Rehrücken gießen.

 

Schritt 4 – Soße herstellen

Den Rehrücken herausnehmen und den darauf liegenden Speck entfernen. Nun das Fleisch in Folie wickeln und circa 7 Minuten ruhen lassen. Um eine Soße herzustellen, den Bratensatz mit Wildfond lösen, gründlich durch ein Sieb in einen Topf gießen und aufkochen. Um den Fond zu binden, alles mit Stärke und 4 EL Wasser verrühren. Die Soße mit Salz und Pfeffer abschmecken. Nach Belieben etwas Sahne dazugeben.

 

Schritt 5 – Servieren

Das Fleisch am Rückenknochen entlang in einem Stück herunterschneiden, dann quer in Scheiben schneiden und auf einem Teller platzieren. Die Soße darüber geben. Ideal dazu schmecken Kartoffeln und Rosenkohl oder Spätzle und Rotkohl.

Zubereitung

Schritt 1 – Zwiebeln würfeln und Fleisch anbraten

Zwiebeln schälen und in kleine Würfel schneiden. Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und das Gulasch scharf anbraten. Dann die Zwiebelwürfel hinzugeben und warten, bis sie an Farbe gewinnen. Etwas Wasser aufgießen und unter Rühren reduzieren – den Vorgang drei bis vier Mal wiederholen.

 

Schritt 2 – Pilze hinzufügen

Anschließend so viel Wasser aufgießen, dass das Fleisch bedeckt ist. Nun die frischen Pilze hinzufügen und das Fleisch bei niedriger Temperatur circa 1 Stunde abgedeckt schmoren lassen.

 

Schritt 3 – Fleisch abschmecken

Wenn das Fleisch und die Pilze weich sind, ordentlich mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit Sahne verfeinern. Sollte die Soße zu dünn sein, diese mit Mehlbutter oder mit etwas in Wasser emulgierter Speisestärke binden.

 

Schritt 4 – Servieren

Das Fleisch zusammen mit Kartoffeln, Kartoffelpüree oder Kroketten auf einen Teller geben und mit Petersilie garnieren. Dazu passt Salat.

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